A Comparison of Volatile Compounds in Fish Sauces Prepared from Silver Carp by Use of Soy Sauce Koji and Lactic Acid Bacteria with those in Chinese Commercial Fish Sauces.

未利用淡水魚ハクレンの有効利用方法の一つとして,醤油麹や乳酸菌をスターターとして魚醤油を調製し,それらの化学成分や揮発性成分を調べたところ,下記のことが明かとなった.(1) 醤油麹と乳酸菌(No. 1)または醤油麹のみ(No. 2)をスターターをして調製した魚醤油の全窒素分や無塩可溶性固形分量は,乳酸菌のみ(No. 3)やスターターを使用せずに調製した魚醤油(No. 4)のそれらや,上海で市販されているナンプラのそれらよりも多かった.(2) SPME法およびGC/MS分析で各種魚醤油の揮発性成分を同定したところ,No. 1とNo. 2には市販のナンプラや福建省産魚醤油に検出されるような酪酸や吉草酸は検出されず,官能的に閾値の比較的低いアルコール類が検出された.(3) No. 3およびNo. 4は揮発性の有機酸は少なく,アルコール類,炭化水素類,ケトン類が多く,中でも脂質の酸敗臭として知られている1-ペンテン-3-オールが検出された.(4) 日本人と中国人(上海在住)によるパネルで,魚醤油の官能評価を行ったところ,No. 1とNo. 2はナンプラよりも香りの品質が良く(上品で),福建省産魚醤油はナンプラよりも品質が悪い(平凡な)評価であった.しかし,No. 3とNo. 4は,ナンプラとほぼ同じ評価であり,有意差は認められなかった.(5) 現在,中国(上海)でよく流通しているナンプラよりも香りの好ましい魚醤油を調製する一つの方法として,醤油麹と乳酸菌を併用することで,品質の安定した魚醤油が得られるものと期待した.しかし,醤油麹と乳酸菌の併用の効果は必ずしも認められなかった.