31 августа 2022, 23:00

Ученые оценили биохимический состав картошки после радиационного облучения

Биохимия
Масс-спектрометрия
ЭПР-спектроскопия
Пищевая химия
Ученые оценили биохимический состав картошки после радиационного облучения

Картофель — один из наиболее широко потребляемых продуктов питания в мире. Вместе с тем, он довольно быстро портится, и, чтобы сохранить его дольше, его стерилизуют. Так, радиационная обработка применяется для уничтожения микроорганизмов, вызывающих гниение, подавления активности биомолекул, способствующих прорастанию клубней. Ее широко используют при стерилизации косметического сырья, медицинских изделий и лекарств. Радиационная обработка считается безопасной, однако недостаточно изучено ее влияние на содержание разнообразных веществ в картофеле.

Ученые из Казанского научного центра РАН, Казанского федерального университета, Института органической и физической химии им. А. Е. Арбузова и Федерального центра токсикологической, радиационной и биологической безопасности исследовали методами электронного парамагнитного резонанса и масс-спектрометрии клубни картофеля после гамма-облучения. Так им удалось определить изменение биохимического состава продукта. Авторы сосредоточились на продуктах окислительно-восстановительных реакций и на продуктах реакции Майяра, протекающей между аминокислотами и сахарами при нагревании. Кстати, именно она придает специфический вкус и аромат жареному мясу и испеченному хлебу.

Ученые определили вещества, которые образуются после радиационной обработки: исходные соединения довольно легко превращались в продукты окисления, происходил интенсивный процесс дегидратации углеводов. Как и ожидалось, образовывалось много свободных радикалов, однако, анализируя полученные данные, авторы предположили, что теоретически антоциановые (флавоноиды) и каротиновые соединения выступают в качестве естественной защиты от радикального окисления. Кроме того, такую же функцию потенциально могут выполнять и некоторые продукты реакции Майяра, препятствуя образованию карцерогенов и мутагенов, хотя их собственную безопасность предстоит проанализировать отдельно.

Авторы выяснили, что происходит в облученных клубнях и при хранении. Количество свободных радикалов со временем уменьшается, что, скорее всего, связано с их распадом и взаимодействием между собой; кроме того, с увеличением дозы из-за сильного разрушения биомолекул реакции между радикалами становились интенсивнее, и они быстрее самоустранялись.

Результаты исследования помогут подобрать оптимальный режим радиационной обработки картофеля, чтобы дольше сохранить его без потери питательной ценности и угрозы здоровью людей.

Публикации из новости

Study of the molecular-structural composition of alcoholic extracts of radio-induced potato tubers by mass spectrometry and EPR
Musin L., Nigmatullina L., Laikov A., Morozov V., Nizamov R., Gainullin R., Vasilevskiy N., Kamalova Z., Nefedova R., Borisov D.
Q1 Food Chemistry 2022 цитирований: 0
Open Access
Open access