Гибридные гели сделают заменители шоколада вкусными и термостойкими
В состав настоящего шоколада входит достаточно дорогое какао-масло; дешевые аналоги сладости содержат другие, более доступные, масла, например пальмовое. Вместе с тем, растительные масла являются жидкими при комнатной температуре, у них нет подходящей текстуры и пластичности, чтобы обеспечить необходимую твердость того же шоколада. Альтернативой могут олеогели — особые твердые системы из масел и структурообразователей (жирных кислот, высших спиртов, восков и прочего). В них также снижено количество жиров, что делает шоколад более полезным.
Заменить растительные масла на олеогели тоже сложно, потому что меняется структура продукта. Именно поэтому международный коллектив, в который вошли исследователи из Саратовского государственного аграрного университета имени Н. И. Вавилова, использовал в своей новой работе гибридные гели, или бигели, в составе которых был как гидрогель на основе альгината натрия, так и олеогель на основе масла из виноградных косточек и пчелиного воска. Их смешали в разном соотношении (0:100, 1:99, 5:95 и 10:90) и изучили получившиеся бигели методами дифференциальной сканирующей калориметрии, микроскопии в поляризованном свете, рентгеноструктурного и химического анализа.
Наилучшие характеристики оказались у образца с соотношением гидрогеля к олеогелю 5:95, а потому его и выбрали для приготовления образцов шоколада с различным содержанием бигеля (0, 15, 30 и 45%). В качестве контроля использовали коммерческую плитку, в которой заменители какао-масла составили 30%. В дальнейших испытаниях авторы исследовали термические, текстурные и реологические показатели продукта, также обратили внимание на внешний вид и то, насколько шоколадки понравятся добровольцам. Победителем по результатам опроса (и экспериментов) и наиболее близким к контролю оказался образец с 15% содержанием бигеля. Он был таким же твердым, на нем не образовывались белесые пятна при хранении, а еще респонденты оценили его как более приятный по текстуре и дольше не таявший во рту.
Это исследование может быть полезным для разработки недорогого и вкусного шоколада с повышенной термостабильностью и меньшим содержанием жиров.
