Ультразвуковая обработка улучшила структуру и вкус адыгейского сыра
Обеспечение продовольственной безопасности страны сейчас как никогда актуально, и исследования в области пищевой промышленности поддерживаются на государственном уровне. Значительную часть рациона людей составляет молоко (в основном коровье, но приобретают популярность и другие виды, например, козье) и продукты, получающиеся при его переработке. Одна из основных задач на молочном производстве — обезвредить содержащиеся в сыром молоке микроорганизмы, которые не только вызывают его порчу, но и могут стать причиной отравления людей. Для ее решения используются различные высокотемпературные способы стерилизации и пастеризации, но они зачастую трудоемкие и влияют на качество конечного продукта, например, содержащиеся в нем полезные вещества разрушаются. Поэтому актуальна разработка альтернативных способов переработки молока для увеличения сроков годности, сохранения пищевой ценности и улучшения структурно-механических и вкусовых характеристик продуктов.
Российские исследователи вместе с индийским коллегой решили выяснить, как влияет акустическая кавитация на физико-химические и органолептические показатели, а также микроструктуру адыгейского сыра из коровьего и козьего молока и их смеси. Такая обработка предполагает воздействие ультразвуком (был выбран режим — 45 кГц в течение 17 минут), при котором в жидкости возникают пузырьки, лопающиеся и создающие «микровзрывы», способные уничтожать микроорганизмы и изменять структуру молекул, в частности белков. После обработки ученые запускали свертывание молока с сывороткой и изготавливали мягкий соленый сыр по требованиям ГОСТ.
Опытные партии сыра оценивали по органолептическим (вкус, запах, текстура), физико-химическим и микробиологическим показателям. Эксперты, дегустировавшие образцы, отметили, что акустическая кавитация молока улучшила вкус, продукт имел плотную и нежную структуру и приятный кремовый оттенок. Микроскопические исследования показали: сыры из обработанного молока отличаются мелкими размерами белковых зерен, жировых шариков и плотной или умеренно плотной консистенцией — именно такими свойствами и было обусловлено высокое качество продукта. Также ученые не обнаружили в образцах потенциально опасных микроорганизмов — значит, акустическая кавитация позволила эффективно обеззаразить исходное сырое молоко.
Предложенный подход прост, доступен и способен улучшить качество мягкого сыра. Авторы считают, что его можно использовать и для производства функциональных продуктов, обогащенных полезными веществами — и все благодаря «мягкой» обработке без нагревания.
